Am besten abschließen kann man einen Wein in einem Tank aus Edelstahl. Edelstahl ist inert, reagiert also nicht mit dem Wein und bringt deshalb auch keine eigenen Aromen in das Getränk. Bei vielen, vor allem bei einfacheren Weißweinen, die jung getrunken werden sollen, wird Edelstahl wegen des Erhalts der Reintönigkeit als Ausbaumaterial gewählt.
Inhaltsverzeichnis
Holzfass – Tradition trifft auf Vielfalt
Während Edelstahl Weinbehälter erst seit Mitte des 20. Jahrhunderts im Weinbau üblich sind, hat der Ausbau im Holzfass eine lange Tradition. Anders als beim Edelstahl ist allerdings Holzfass nicht gleich Holzfass. Je nachdem, welches Holz verwendet wird, wie oft das Fass schon benutzt wurde, wie groß es ist und wie stark getoastet (Hitzebehandlung), werden Aromen unterschiedlicher Art und Intensität dem Wein mitgegeben. Ein 1200 Liter fassendes Fuderfass, das schon seit vielen Jahren in Gebrauch ist, aromatisiert den Wein nicht mehr. Ein 225 Liter fassendes neues Barrique hingegen gibt Zeder-, Vanille- oder Kokosaromen an den Wein ab.
Der Mittelweg – Beton als Ausbaumaterial
Einen Mittelweg zwischen Holz und Edelstahl wählen Winzer, die für den Ausbau Gefäße aus Beton verwenden. Beton ist ähnlich wie Edelstahl aromatisch neutral, lässt aber im geringen Maße wie ein Holzfass Sauerstoff durch. Dabei ist ebenso wie beim Holzfass der Einfluss des Sauerstoffs umso größer, je kleiner das Gebinde ist. Das liegt daran, dass ein kleineres Gefäß im Verhältnis zum Inhalt über eine größere Außenfläche und somit über mehr Kontaktmöglichkeiten verfügt.
Imitation durch Mikrooxygenierung im Edelstahltank
Eine technische Möglichkeit, auch beim Ausbau im Edelstahl den Wein mit kleinsten Mengen Sauerstoff zu versorgen, ist die Mikrooxigenierung oder Mikrooxigenation. Dabei wird der Wein über einen längeren Zeitraum immer wieder mit ein wenig Sauerstoff versehen, sodass es zu einer Verkettung langer Polyphenol-Moleküle kommt. Auf diese Weise werden die Weine samtig wie gereiftere Weine, aber ohne ihre Frucht einzubüßen. Es handelt sich sozusagen um eine Maßnahme, die den neutralen Holzfassausbau imitiert, das aber innerhalb kürzerer Zeit.
Traditioneller Amphorenweinausbau – Ein Blick in die Geschichte
Die ursprünglichste Form des Ausbaus ist die Verwendung von Tonamphoren. Derartige Gefäße, eingegraben in die Erde, benutzt man in der Kaukasusregion bereits seit mehreren Tausend Jahren. Auch die Römer verwendeten Amphoren. Durch das Eingraben wird der Ton so abgedichtet, dass kaum noch Sauerstoff eindringt und lediglich eine Mikrooxidation stattfindet. Traditionell befüllt man die Amphoren mit nicht entrappten Trauben. Auf diese Weise bekommen dank der Maischegärung auch Weissweine entsprechende Tannine und Polyphenole.
Einfluss der Ausbaudauer auf die Weinqualität
Die Dauer des Ausbaus kann je nach Weintyp sehr unterschiedlich sein. Fruchtige Weissweine liegen in der Regel höchstens bis zum nächsten Frühjahr nach der Ernte im Stahltank. Traditioneller Bordeaux verbringt etwa 15 bis 18 Monate im Barrique. Eine spanische Gran Reserva muss hingegen mindestens drei Jahre lang ausgebaut werden. Ein direkter Zusammenhang zwischen Ausbaudauer und Weinqualität existiert dabei nicht. Allerdings hat das Sich-Zeit-Lassen bei allen Schritten der Weinherstellu
